La Barbacoa en México, no solamente es carne asada en parrilla o asador común. Sino mas bien es un estilo de cocción y uno de los platos mas sabrosos de la cocina Mexicana. Sigue leyendo y descubre el origen de la barbacoa, el significado, sus estilos y mucho mas acerca de esta maravilla culinaria Mexicana.
Su origen se remonta a los tiempos antiguos, antes de la llegada de los españoles a tierras mexicanas y americanas. Encuentra mas información del origen de la barbacoa.
Como ya hemos dicho la Barbacoa Mexicana, dejo de ser un receta para convertirse en un estilo de preparación. En el cual, se utilizan carnes de todo tipo de animal. Entre las carnes mas sabrosas, tenemos al guajolote salvaje, venados, armadillo, conejos e iguanas. Pero, también se prepara con animales de granja, como la res, el borrego, el pavo, el pollo y el Cerdo o Puerco (marrano). Mira mas Información de las carnes.
Algunos Estilos de Barbacoa en México
El Significado de Barbacoa
Esta palabra, fue asimilada a la lengua española y se convirtió en el sinónimo de carne asada a las brasas. Pero en México tiene un significado mas importante y del cual me ocupare hoy ya que representa a uno de los platos mas sabrosos de la culinaria mexicana.
Según se sabe la palabra barbacoa puede tener 2 orígenes, una de origen Taino y otro Maya.
- Los Tainos habitaron la isla “La Española”, (compartida por República Dominicana y Haití). Ellos llamaban Barabicu a la carne asada encima andamios de madera, por lo general eran hechos de Cañas o juncos.
- La otra expresión de la que podría provenir la palabra barbacoa es del vocablo Maya Baalbak’Kaab, que significa carne tapada con tierra. Que es el método de cocción Mexicano.
Una vez que se termina de colocar todo en el horno, se cierra tapando con hojas de maguey la parte superior y echando tierra por encima. Es en este momento, se enciende el fuego encima de horno como si fuera una enorme fogata. Para ello se utilizan diversas maderas típicas como el cactus, los zacates secos, madera de ocote y carbón vegetal.
Lo cierto es que la preparación actual, si bien ha incluido muchos elementos de origen Europeo. No se ha dejado de hacer según el método ancestral. Aunque al parecer, la palabra “Barbacoa” ya se había incorporado en la lengua castellana proveniente del Caribe.
Si deseas saber mi opinión, Yo personalmente, me inclino a pensar en que su origen es Mexicano. Por Varias razones, siendo una de las mas importantes para mi, que la receta se ha mantenido por inalterada siglos por siglos. Eso si, se fusionó con los nuevos condimentos e ingredientes traídos de Europa a América.
Entonces, ¿Barbacoa Que significa?
En resumen, podemos decir que la Barbacoa es un manjar ancestral que se prepara con ciertas variaciones desde épocas ancestrales. Y para los mexicanos representa una conexión directa con su cultura milenaria y fusionada con la cultura contemporánea.
¿Qué es una Barbacoa?
Una barbacoa tradicional mexicana es un delicioso plato hecho a base de carne y verduras. Para hacerla de la forma tradicional, se deben seguir los siguientes pasos:
Primero que nada, se debe excavar un pozo en la tierra, colocando al fondo un recipiente para recoger los jugos que brotan de la carne y las verduras. A este liquido se le llama en México consomé.
El siguiente paso, es forrar el hoyo con Pencas de Maguey. Ahí se coloca la carne sazonada, envuelta en pencas. Las carnes van encima de una parrilla puesta sobre el recipiente del consomé. Este delicioso consomé, no solo atrapa los sabores de las carnes en pleno cocimiento sino que también de la sazón que ellas llevan.
Una vez envuelta la carne, colocar la carne en el horno, se cierra tapando con hojas de maguey la parte superior y echando tierra por encima. Es en este momento, se enciende el fuego encima de horno como si fuera una enorme fogata. Para ello se utilizan diversas maderas típicas como el cactus, los zacates secos, madera de ocote y carbón vegetal.
Finalmente, luego de unas doce horas, se retira el carbón y leños de la tapa, se abre el horno y se retira lentamente las pencas para sacar las carnes y colocarlas en fuentes. Retiramos la rejilla para retirar lo ultimo, que es el recipiente de consomé.
Luego de estos cuatro pasos, ya sabemos que es la barbacoa, un rico platillo que nos queda listo para saborearlo a nuestro gusto. Esta es versión de la barbacoa al estilo tradicional, la puedes comer acompañada con arroz, en tacos o en tortas, lo que mas te apetezca.
¿Cómo hacer una barbacoa?
En la actualidad una barbacoa se hace de tres diferentes maneras: la tradicional en hoyo de tierra, en un horno circular de ladrillo o en la cocina al vapor. Se usan también las hojas de maguey, hojas de platano o papel aluminio. Todos ellos para lograr el cocimiento de la carne al vapor intenso. Este proceso va dentro del horno o en la olla.
Para hacer Barbacoa en un Horno Circular
Para comenzar, este debe calentarse por unas 4 o 5 horas. Luego se agrega la olla para recibir el consomé y encima se colocan en una rejilla pencas de maguey y encima las carnes que están forradas con maguey y se tapa con una tapa de hierro, dejando cocinar por 12 horas. Lo mas recomendable es comenzar a preparar la barbacoa calentando el horno por la tarde del día anterior y luego colocar las carnes con las pencas dentro del horno. Así tendremos lista la barbacoa al día siguiente por la mañana.
La Barbacoa a la Olla
Esta forma de preparar consiste en colocar todos los ingredientes en una olla grande, que tenga una rejilla en la parte inferior, que permita colocar agua al fondo de la olla.
Esto con la finalidad de que cocine las carnes con vapor emanado del fondo. Por lo general se usan los mismos ingredientes que en el horno de tierra (hoyo). Claro tiene que llevar pencas sino no te saldrá la barbacoa con el sabor característico que le da el maguey.
Carnes para una Deliciosa Barbacoa Mexicana
Antes de la llegada de los españoles se preparaba con carnes de armadillo, venado, guajolote (Pavo) salvaje, de otras aves y de iguana. En realidad los antiguos mexicanos la preparaban con todas las carnes que podían.
Luego, con la llegada de los españoles se comenzó a preparar con carnes de res, cerdo, borrego y de pollo. Siendo el borrego (cordero) el mas utilizado para preparar este platillo.
¿Cuál es la mejor carne para barbacoa mexicana?
La preparación de la barbacoa es tan practica que todos los tipos de carne se amoldan a su preparación. Ya lo decían los historiadores que las carnes de venado, armadillo, guajolote y aves eran perfectas para la preparación de una barbacoa. A ello se agregaron los animales de granja que trajeron los europeos. Esto produjo una fusión de sabores y de ingredientes formidable que hoy en día conocemos como la barbacoa.
Entonces cabe preguntarse ¿Qué carne se usa para una barbacoa mexicana? Si bien ya hemos dado parcialmente la respuesta a esta pregunta, es importante que si no conoces mucho de cuales son las mejores carnes para este tan suculento y preciado plato. Dar mas detalle de cuales son estas y como usarlas mejor.
Para preparar las recetas de barbacoa mexicana, las carnes que puedes usar son: la de res, borrego, cerdo, guajolote, pollo y conejo.
Aquí te doy algunos ejemplos de los cortes que podrías usar para una barbacoa muy suave, tan suave que se salga del hueso. Aquí te los presento por tipo de carne.
Barbacoa de Borrego
El mas tradicional de los tipos de carne, puedes cocinar el animal entero o solo las partes que mas te gustan. Puedes incluir sus vísceras, pero si eres nuevo en estas artes te recomiendo que las dejes para otros platillos, en las que quedaran mas sabrosas.
Los cortes mas sabrosos para una barbacoa mexicana son:
- La pierna, muy sabrosa y agradable
- La paletilla, es el brazuelo que tiene menos carne pero es bien sabroso.
- La falda, La carne que esta en la panza y que baja de la mitad de las costillas hacia el ombligo.
- La silla, es la parte trasera del lomo, detrás de las costillas, también tiene abundante carne.
- El lomo, creo que no necesita presentación, una carne muy suave.
En caso, desees cocinar un borrego entero, platican los cocineros expertos, que un borrego de 8 a 10 kilos es ideal, para que proporciones una carne abundante y muy suave.
Esta es la carne que mejor queda con una barbacoa tradicional. La barbacoa de borrego mas conocida es la Barbacoa Estilo Hidalgo, disfruta su sabor con unos deliciosos tacos.
Barbacoa de Cerdo
El puerco es uno de los baluartes de la comida Mexicana. Que no te extrañe que también se hagan deliciosas barbacoas con el puerco. Su carne es muy sabrosa y muy valorada, muchas recetas deliciosas son a base de puerco.
Dependiendo del tamaño del animal se puede preparar entero (lechón) o los perniles o las piernas del pernil o de la las costillas y la panceta. Esta carne también queda extremadamente suave y la grasa que contiene le da un sabor especial.
En la barbacoa estilo sinaloa se usa como ingrediente esta rica carne que le aporta jugosidad y sabor.
Barbacoa de Res
La carne de res, es la mas usada en las barbacoas Estilo Sinaloa, Chihuahua y Sonora. En general, se usa en las barbacoas que se preparan al norte del país.
Para una barbacoa de res puedes usar:
- Carne maciza, es decir cualquier corte de carne sin mucho cartílago.
- El costillar completo, puedes incluir el asado de tira,
- El cuello, aunque es carne algo dura, se rinde ante la preparación de la barbacoa.
- El cachete, este es el corte ideal para una barbacoa estilo chihuahua.
Un consejo, es que cuando prepares barbacoa con carne de res, debes asegurarte que la carne este el tiempo suficiente en la coccion, para que se desprenda del hueso y se deshebre fácilmente.
Un secreto para que el consomé te quede mas sabroso, agrégale unos tuétanos. De esta forma, el sabor se mezclara con los jugos de la carne y los demás ingredientes. Dale una mirada a los estilos de barbacoa.
¿Cómo hacer barbacoa de res? Es muy común que esta barbacoa se haga a la olla, mas que al hoyo (la forma tradicional) pero de ambas formas quedara deliciosa y lista para merendar.
Barbacoa de Pollo
Si bien antes de la llegada de los europeos se preparaba con guajolote (Pavo). Hoy se prepara con muy buenos resultados el pollo a la barbacoa. Siendo una ave muy apreciada en la preparación de este manjar.
Siendo un animal mas pequeño pueden colocarse entero o trozado. También prepararlos en forma cacera en la olla. Te invito a que prepares tu propia barbacoa de pollo en casa.
Los Estilos de Barbacoa
La barbacoa es el platillo de bandera de la culinaria mexicana. Se prepara en todo México y en cada lugar se le agrega un matiz diferente. Cada región le imprime su sello personal en cuanto a los condimentos y las carnes que se utilizan. Si bien la barbacoa mas popular es la de borrego. Existen estilos diferentes dependiendo de la región donde se prepare.
Una de las mas conocidas es la Barbacoa de Hidalgo, que se prepara en los estados de México e Hidalgo. Otra de las muy conocidas es la barbacoa estilo de Sinaloa. Hidalgo es un estado que se encuentra en la sierra central muy cerca a la ciudad de México. En cambio Sinaloa esta en la cuenca del pacifico, en la parte central de la costa pacifica mexicana.
Otros estilos muy conocidos son la barbacoa estilo sonora y estilo chihuahua, estados norteños, que tienen frontera con los Estados Unidos de América (USA). Estas barbacoas son hechas principalmente de res y a la olla, se usan vaporeras o las ollas a presión. Pero lo mas importante es que se mantiene toda la tradición y sabor con los condimentos originales.
La diferencia principalmente esta en el tiempo de preparación de un barbacoa estilo Sinaloa. En Sonora y Sinaloa por ejemplo se acompaña con frijoles y sopa, me refiero a la ensalada de fideos y mayonesa (tipo rigatones y penes), que en México le llamamos sopa.
Conoce parte de los Estilos de Barbacoa
Algunas diferencias entre la barbacoa de Sinaloa y la de Hidalgo
La barbacoa estilo sinaloense, se diferencia de la barbacoa hidalguense en que la primera se prepara en olla, con papas y parece un suculento guiso que lleva chiles parecidos a los que tiene la receta de hidalgo. Este suculento plato se sirve con sopa fría y con frijoles puercos. Otra diferencia pues la de hidalgo se sirve con su consomé donde se cocinaron los garbanzos principalmente y otras verduras.
La barbacoa estilo Hidalgo es de la que hemos hablado desde un inicio. La que mas se acerca a la barbacoa tradicional y que como ves tiene 3 formas de hacerla, siendo una muy parecida a la de Sinaloa porque se prepara en una olla al vapor.
Otras formas y Estilos de hacer barbacoa
La inventiva mexicana hizo que este plato no solamente se prepare en hornos y hoyos en la tierra sino que se adapto a la cocina hogareña, mediante el uso de vaporeras se ha vuelto un plato que se puede preparar para comer cualquier día de la semana teniendo los ingredientes adecuados.
Te mostraremos como preparar barbacoa de la manera que todos la conocen que también es parte de los orígenes mexicanos y todos lo utensilios que podemos usar para ello.
¿Qué significado tienen Barbacoa en el mundo?
Como te lo mencione al inicio, la palabra barbacoa también significa carne asada. Tal es así, que en todo el mundo se conoce como barbacoa a un buen asado. Y no solo eso, el asador donde se preparan estas deliciosas carnes también como barbacoa.
Es así como los estadounidense, asimilaron la palabra como “Barbecue” al idioma ingles. Quitándole a su sinónimo “grill” la importancia preponderante dentro del idioma. Al ser una palabra muy antigua se ha distribuido por todo el mundo.
En especial en las lenguas europeas donde ha calado en la mayoría de los idiomas. Incluyéndose como el vocablo “barbecue” y en otras lenguas simplemente como “barbacoa”. No es de extrañar que ahora en todo el mundo hablar de barbacoa es hablar de asado.
Conoce mas del Significado de la palabra barbacoa consultando la pagina web Origen de nuestro sitio web.
Los Tacos de Barbacoa, la mas rica forma de Saborearla
Nada es esto tendría sentido si no tuviéramos tortillas recién hechas para acompañar nuestra sabrosa barbacoa. Todo el sabor de los chiles y la carne se conjugan con la tortilla para ofrecer un taco de barbacoa con sabor inigualable. Ideal para un suculento desayuno sazonado con salsas de chile o acompañado del sabroso consomé caliente. Si te hace calor un refresco de cola o de lo que tu quieras será ideal.
Si bien la barbacoa es un plato para cualquier hora, hoy en día por su altísimo valor nutritivo, muchos mexicanos prefieren desayunar unos ricos tacos de barbacoa que otra clase de alimentos.
Además, la barbacoa es tan versátil que puedes comerte, en ves de tacos, una torta de barbacoa. Que bueno te aportara mas calorías, pero es una opción deliciosa.
Espero que tengas ahora claro que es barbacoa y como comerla, con arroz, con tortillas y tortas. El concepto es amplio, inclusive en Mexico que tiene considera dos significados distintos para la barbacoa.
